Per apprezzare nel dettaglio la cucina ligure ecco un breve glossario delle ricette tipiche e degli ingredienti più utilizzati.
Il basilico. Erba aromatica dal profumo inconfondibile è un ingrediente speciale della cucina ligure. Coltivato un tempo sulle terrazze che guardano il mare cresce oggi soprattutto in serra, d'inverno, e in pieno campo in primavera-estate. E' avviata la procedura per il riconoscimento europeo Dop della specie "Basilico genovese".
Il pesto. E' la più tipica e famosa salsa ligure. E il basilico è il principale ingrediente. Il nome deriva dalla pestatura, nel mortaio di pietra e con un pestello di legno d'ulivo, sino a frantumarli ottenendo una specie di pasta, di aglio e sale grosso insieme e poi di foglie giovani di basilico, lavate e asciugate. Si aggiungono i pinoli ed il formaggio: "una parte di formaggio grattugiato sardo stagionato e due parti di parmigiano di 3 anni, pestando con movimento rotatorio sino ad ottenere un composto omogeneo" dice una ricetta. "A questo punto versare a goccia a goccia, rimestando, dell'olio d'oliva del migliore, sintanto che il battuto raggiunga la densità voluta". Secondo alcuni studiosi il pesto è giunto a Genova dall'Oriente in età medievale: Lo si "accompagna" in genere con vini bianchi. Nel 1999 si è costituito presso la Regione Ligure il Comitato promotore per la DOP del "Pesto alla genovese" e sono state avviate iniziative di autoregolamentazione concordata.
La focaccia. Nata probabilmente nel Medioevo la "focaccia" era un piatto della gente del popolo, forse il suo unico pasto del mattino. Si usa "accompagnarla" con del vino bianco secco.
La farinata. Cotta dentro al forno a legna in un largo tegame di rame, la "farinata" è un sottile strato di pasta di ceci. E' un cibo d'origine saracena: ha omologhi nel Mediterraneo e nel Medio Oriente.
La pasta ligure. "Trofie": gnocchetti di farina bianca o di farina di castagne: il loro nome deriva probabilmente dallo "strafuggià" (strofinare) delle donne - in maggioranza anziane - che nella vallata di Recco, muovendo avanti e indietro la mano contro il piano della madia, confezionavano questa pasta, vendendola poi ai ristoranti locali o ai "raccoglitori". Una specie di gnocco, confezionato sempre a mano, sono anche i "fregamai" ponentini e gli "schianchi" genovesi. "Trenette": sorta di tagliatelle, considerate la pasta per eccellenza dei liguri. Raviolo: di "ravioli di vile crusca" parlano i documenti relativi alla beatificazione dell'eremita siciliano del XII secolo, a Gavi, allora ligure, ad opera degli osti Raviolo.
Il "condiggion". È un'insalata mista estiva di peperoni, cetrioli, pomodori, cipolla, con gallette, tonno, acciughe salate, uova sode, capperi e così via.
La "pissalandrea". E' una pizza in cui il pomodoro viene sostituito da un battuto di cipolle, con aromi e capperi. C'è chi ne fa risalire l'origine ad Andrea Doria, nativo di Oneglia: perciò è detta "all'Andrea", ma l'etimologia corretta probabilmente è un'altra. Nella zona da Imperia sino al confine questo piatto viene chiamato anche "sardenaira", per la presenza di un impasto di teste di sardine.
Le acciughe sotto sale. Sanremo, Finale Ligure, Noli, Genova, Camogli, Recco, Santa Margherita Ligure, le Cinque Terre (soprattutto Monterosso) e Porto Venere sono centri della costa ligure dove sapienti mani sanno ancora annegare dentro un mare di sale l'acciuga, lavata, pulita ed aperta, per poi confezionarla nelle "arbanelle" (barattoli di vetro o di terracotta) chiuse con un sottile sasso di ardesia. Conservate in salamoia o macerate nel limone e nell'aceto, le acciughe vengono proposte come antipasto.
Ciuppin. Zuppa di pesce (dentice o pesce cappone oppure sarago o scorpena), pulito, senza lisca, tagliato a pezzi e cotto lentamente in una terrina assieme al pomodoro ed altre verdure. Il successivo "passato" viene fatto bollire e poi versato nelle fondine con dentro del pane abbrustolito. |
