Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei. Le cucine regionali sono la chiave di lettura della
storia degli uomini. L’alimentazione non è soltanto un atto obbligatorio per la
sopravvivenza ma una lente d’ingrandimento e spesso un grimaldello per capire le
evoluzioni culturali, politiche, economiche e sociali dei popoli e dei paesi. È vero che
ciò che l’uomo mangia dipende dai frutti prodotti dalla terra e dagli scambi con
altri uomini ma, come mangia cioè la gastronomia dipende dalla fantasia e dal buon gusto
e dall’impegno. I piatti che si degustano oggi sono la sintesi di questo impegno e
della ricerca perseverata nei secoli.
La cucina del Ponente Ligure è verde, profumata,
costituita da ingredienti poveri sapientemente amalgamati . Ma è anche cucina magra quasi
vegetariana con sapori strettamente legati all’olivo. Alcuni piatti come il cappon
magro sono il compendio sontuoso dei prodotti della terra e del mare. La cucina ligure ha
saputo coinvolgere anche le influenze orientali, spagnole e dell’Africa
settentrionale, paesi con cui ha avuto lunghi periodi di contatto e di scambio. Troviamo
un largo uso di verdure ed ortaggi che vanno ad infarcire torte salate, la cima, i
minestroni e il magnifico pesto. La carne è quella bianca, pollo, coniglio, o della
pastorizia cioè capre agnelli senza tralasciare il cinghiale e la raccolta delle lumache.
Pinoli, noci, olive, funghi compaiono spesso cosi’ come hanno grande diffusione le
frittelle, le focacce e le pizze. Poche volte troviamo il pesce nonostante la Liguria si
affacci sul mare, e questo perché il Mar Ligure è povero di pesci di pregio. Prevale
perciò il pesce azzurro -sardine e acciughe- e il nasello, il baccalà, lo stoccafisso.
Nella pasta i ravioli assumono una posizione di rango seguiti da pansotti, trofie,
trenette, gnocchi... Una cucina in definitiva molto mediterranea, oggi
rivalutata per essere capace di unire leggerezza con un pieno rotondo gusto. Più che leggerla però sarebbe consigliabile sperimentarla di persona, perciò eccovi alcuni itinerari che soddisferanno gli occhi, il
cuore e naturalmente il palato. 
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